Le Chef

 
Un « MOF » au Fairmont Monte Carlo

Philippe Joannès,
Meilleur Ouvrier de France 2000, nouveau Chef Exécutif de l’hôtel

Discret par nature, le chef de cuisine ne prend pas souvent la parole, préférant s’exprimer dans l’assiette. Mais quand  on lui propose de parler des saveurs du Sud, il est intarissable. Passionné, il aime le soleil, les producteurs locaux et l’aventure des grandes réceptions. Pour notre plus grand plaisir, il propose des recettes inédites autour de ses trois produits fétiches : la courgette, l’aubergine et la reine tomate.

 


C’est bien un homme heureux qui se confie aujourd’hui et dévoile son bonheur d’être désormais le Chef Exécutif des cuisines de l’hôtel Fairmont. Champenois d’origine, de parents aubergistes, Philippe Joannès a toujours été bercé par les effluves d’une cuisine familiale qui savait réchauffer les cœurs. Le Trianon Palace (Versailles), LeRoyal(Deauville), Le Camélia (Bougival) et bien d’autres, sont les premières adresses prestigieuses d’un apprentissage de qualité où il adorait rester tard le soir pour créer, apprendre et réapprendre…

Via le Pavillon Elisée, il entre chez Lenôtre et insuffle une cuisine généreuse, innovante, avec déjà un goût prononcé pour les épices et les saveurs du Sud. Aujourd’hui le Sud lui apporte tout ce dont il a toujours rêvé : « une culture régionale forte, le goût de l’authentique, une profusion de produits sains. Ici on ne cuisine que le marché de saison. Inimaginable de déguster une fraise en hiver ! ».

Sa préférée ? « La Carros  que l’on ne trouve qu’ici, sucrée à point, au rouge flamboyant que j’associe en salade avec des fleurs de courgette parfumées à la fleur d’oranger ». Pour trouver ses perles rares, il parcourt la campagne avoisinante, passe ses week-ends hors des sentiers battus pour y découvrir, entre autres, un miel de lavande rare. Au marché, il fond pour tous les légumes gorgés de soleil, les belles asperges du Perthuis, les tomates « cœur de bœuf » et ces mini-aubergines d’un petit producteur plein de talent …

Et la mer ? « Le rouget, l’un des meilleurs poissons de Méditerranée, ainsi que le loup grillé au fenouil, un véritable délice… ».

La même philosophie s’applique à l’activité réception : « Ma priorité est de travailler presque exclusivement avec des produits locaux et d’interpréter les traditions. Les clients apprécient le côté convivial et très sud de nos recettes. Etre authentique avant tout … ».

Philippe Joannès a su garder un côté artisanal de haute volée qu’il pratique avec une grande maîtrise. « L’hôtel Fairmont est capable de créer des repas d’exception pour 2 ou 5.000 personnes, avec la même exigence de qualité. Dans ce métier, je suis toujours à l’écoute. Je me déplace, pour sentir les lieux, connaître les personnes, afin de façonner une cuisine unique, propre à chaque réception ».

On l’aura compris, la cuisine de Philippe Joannès surla Côted’Azur, ne se raconte pas : elle se goûte, se transmet, se décline. Produits de grande qualité, alliance réussie de saveurs, partage de sensations : en un mot, du sur–mesure dans ‘L’assiette’.

Une seule adresse à retenir : l’hôtel Fairmont Monte Carlo, en Principauté de Monaco …


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